การแปรรูปปลาทู
การแปรรูปปลาทูเพื่อเก็บรักษาไว้ให้นานและเพื่อเพิ่มรสชาติของปลา
1. ปลาทูนึ่ง
ซึ่งในประเทศไทย หากเรียกให้ถูกตามวิธีการน่าจะเรียกว่า ปลาทูต้ม
เพราะปลาทูนึ่งในเข่งที่วางขายตามท้องตลาดจะมาจากการนำปลาทูจัดเรียงใส่เข่ง
แล้วนำมาต้มในน้ำร้อนที่ผสมเกลือเล็กน้อย เพราะวิธีนี้ทำให้ประหยัดต้นทุน
เชื้อเพลิง และเวลาได้มากกว่าวิธีการนำมานึ่งผ่านไอน้ำ โดยมีวิธีการ ดังนี้
1.ควักเหงือกและไส้ออก
2.แช่ปลาในน้ำเกลืออิ่มตัวนาน30 นาที
3. เรียงปลาใส่เข่งปลาทูตามขนาดที่ใส่ได้
4. จัดเรียงเข่งปลาทูในตะแกรงใหญ่สำหรับลงต้ม
5. นำตะแกรงที่ใส่เข่งปลาทูลงต้มในน้ำเกลือ นาน 10 นาที
6. นำตะแกรงเข่งปลาทูขึ้นมาตั้งไว้ให้เย็น หลังจากนั้น พรมด้วยน้ำเกลือในเข่งปลาทูเล็กน้อยก่อนนำส่งจำหน่าย
1.ควักเหงือกและไส้ออก
2.แช่ปลาในน้ำเกลืออิ่มตัวนาน30 นาที
3. เรียงปลาใส่เข่งปลาทูตามขนาดที่ใส่ได้
4. จัดเรียงเข่งปลาทูในตะแกรงใหญ่สำหรับลงต้ม
5. นำตะแกรงที่ใส่เข่งปลาทูลงต้มในน้ำเกลือ นาน 10 นาที
6. นำตะแกรงเข่งปลาทูขึ้นมาตั้งไว้ให้เย็น หลังจากนั้น พรมด้วยน้ำเกลือในเข่งปลาทูเล็กน้อยก่อนนำส่งจำหน่าย
การนึ่งปลาทูในขั้นตอนข้างต้นจะเก็บรักษาปลาทูได้ประมาณ
2 วัน
สำหรับการขนส่งในระยะทางไม่เกิน 1-2 วัน แต่หากระยะทางไกลควรต้มให้นานมากขึ้น
ลักษณะของปลาทูนึ่งที่ดี
1. นัยน์ตาต้องไม่ลึก
2. เนื้อต้องไม่แข็งหรือนิ่มเกินไป หากใช้นิ้วกดจะรู้สึกตึงแน่น
3. ด้านท้องต้องไม่ยุบหรือฉีกแตก
4. หนังปลาต้องไม่เปื่อยยุ่ย และยังคงสีน้ำเงินแกมขาว
1. นัยน์ตาต้องไม่ลึก
2. เนื้อต้องไม่แข็งหรือนิ่มเกินไป หากใช้นิ้วกดจะรู้สึกตึงแน่น
3. ด้านท้องต้องไม่ยุบหรือฉีกแตก
4. หนังปลาต้องไม่เปื่อยยุ่ย และยังคงสีน้ำเงินแกมขาว
ภาพที่ 6 ปลาทูนึ่ง
(ที่มา
: http://alangcity.blogspot.com/2012/08/blog-post_5312.html)
2. ปลาทูเค็ม
การทำปลาทูเค็มในประเทศไทยนั้นจะใช้วิธีการแช่ปลาทูในน้ำเกลือเพื่อให้น้ำเกลือซึมเข้าเนื้อปลาทำให้ปลาสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน และช่วยเพิ่มรสให้กับเนื้อปลา ซึ่งส่วนมากจะเป็นปลาทู และปลาลัง ที่นิยมนำมาทำเป็นปลาทูเค็ม ส่วนเกลือที่ใช้มักเป็นเกลือทะเล (เกลือสมุทร) เป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากแหล่งประมงปลาทูติดกับทะเล แต่อาจพบการใช้เกลือสินเธาว์บ้างในบางพื้นที่ที่ขาดแคลน
การทำปลาทูเค็มในประเทศไทยนั้นจะใช้วิธีการแช่ปลาทูในน้ำเกลือเพื่อให้น้ำเกลือซึมเข้าเนื้อปลาทำให้ปลาสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน และช่วยเพิ่มรสให้กับเนื้อปลา ซึ่งส่วนมากจะเป็นปลาทู และปลาลัง ที่นิยมนำมาทำเป็นปลาทูเค็ม ส่วนเกลือที่ใช้มักเป็นเกลือทะเล (เกลือสมุทร) เป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากแหล่งประมงปลาทูติดกับทะเล แต่อาจพบการใช้เกลือสินเธาว์บ้างในบางพื้นที่ที่ขาดแคลน
วิธีทำปลาทูเค็ม
1. ควักเงือก
และไส้ออก พร้อมนำไปล้างน้ำให้สะอาด
2. นำปลาทูมาแช่ในน้ำเกลือที่ละลายเกลือจนอิ่มตัว
ประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อล้างเอาเลือด และกลิ่นคาวปลาออก
3. นำปลาทูที่แช่น้ำเกลือแล้วมาหมักกับเกลือเม็ดในถังไม้หรือถังพลาสติก
โดยเรียงปลาเป็นชั้นๆสลับกับโรยเกลือเม็ดทั่วตัวปลา ซึ่งชั้นบน
และชั้นล่างสุดจะโรยเกลือทับ
4. ปิดฝาภาชนะให้สนิท
และหมักปลานาน 3-5 วัน
5. นำปลามาล้างน้ำเกลือ
แล้วนำไปผึ่งแดด 2-3 วัน
ก็สามารถนำมารับประทานหรือจำหน่ายได้
ภาพที่ 7 ปลาทูเค็ม
(ที่มา
: http://www.thaitechno.net/t1/productdetails.php?id=88058&uid=41942)
3. ปลาทูแดดเดียว
อุปกรณ์ : ปลาทู 20 กก. เกลือแกง 0.7 กก. กะละมัง ตะแกรง มีด ตะแกรงตากปลา
น้ำสะอาด
วิธีการทำ
1.
นำปลาทูมาผ่าหลัง เอาไส้ออกแล้วล้างให้สะอาด
2. นำปลามาคลุกกับเกลือในกะละมังให้เข้ากัน
3. เติมน้ำสะอาดลงในกะละมังให้พอท่วมตัวปลาแช่ทิ้งไว้ประมาณ 25 นาที จากนั้นก็นำปลาไปตากบนตะแกรงที่มีแดดส่องถึง ระยะเวลาในการตากถ้าหากว่ามีแดดจัดๆก็ใช้เวลาประมาณครึ่งวันแต่ถ้าแดดไม่จัดมากก็ใช้เวลาประมาณหนึ่งวัน หรือจะใช้วิธีการสังเกตก็ได้โดยให้ดูที่ตัวปลาถ้าหากว่าตัวปลาแห้งและที่รอยผ้ามีมันวาวก็สามารถเก็บได้แล้ว
2. นำปลามาคลุกกับเกลือในกะละมังให้เข้ากัน
3. เติมน้ำสะอาดลงในกะละมังให้พอท่วมตัวปลาแช่ทิ้งไว้ประมาณ 25 นาที จากนั้นก็นำปลาไปตากบนตะแกรงที่มีแดดส่องถึง ระยะเวลาในการตากถ้าหากว่ามีแดดจัดๆก็ใช้เวลาประมาณครึ่งวันแต่ถ้าแดดไม่จัดมากก็ใช้เวลาประมาณหนึ่งวัน หรือจะใช้วิธีการสังเกตก็ได้โดยให้ดูที่ตัวปลาถ้าหากว่าตัวปลาแห้งและที่รอยผ้ามีมันวาวก็สามารถเก็บได้แล้ว
ภาพที่ 8 ปลาทูแดดเดียว
(ที่มา : http://www.holidaythai.com/mhoonoi/photo-7691.htm)
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น